筆者：ミースェン
この塩の写真は見たことがあるでしょう！？
日本、韓国の醤油を作るの容器だよね。
ベトナムでは、醬油の以外、他のベトナム料理に欠かせない調味料を作るため、そのような容器も使われる。
「ヌックマム」です。聞いたことがありますか。ベトナム国家の精髄の調味料だよ。おかずがなくても白いごはんにヌックマムをかけて食べるくらいは最高な合わせになる。
どんな魚でも（イカでも！）素材になり得るのですが、ヌックマムはカーコム（Ca Com）というカタクチイワシでつくられるのが一般的だ。朝どりの新鮮なカーコムとミネラルたっぷりの天然塩を甕・木樽に入れ、少なくとも半年から寝かせて自然発酵させれば完成。
日本のしょっつる、タイのナンプラー、イタリアのガルムなど、各国の魚醤と基本的な製法は同じだ。
加熱処理されていない一番搾り、いわゆる“生”ヌックマムは、クリアで美しい琥珀色で、最も美味いのだ。つけダレや調味料などとして、そのまま食べられる。特に、保管時間が長ければ長いほど味は美味しくなる。次の番搾りが落ちていき、こちらは炒め物や煮物などの加熱する料理に使われる。最終番搾りは、肥料として。最後まで無駄なく使いきる。ヌクマムは魚の香りが強くしますので、だれでも食べられるわけではない。特に、外国人に対する。
ヌックマムは魚由来のため、ベジタリアン料理に使われない。ですけど、ヌックマムはベトナム料理の命ともいうべき調味料って書いたとおり、ベジタリアンヌックマムが作られる。パイナップルの発酵から作られるヌックマムだ。
小さい規模で手続きのヌックマムは工場のより味が強いです。ただ、ローカル人々は経験で作りますから、質の均一守るのが大事なことですが、大変だと思います。
ベトナムに来たら、ぜひヌックマムを味わってみてください。また特色のお土産として贈ってみましょう！