筆者：Pham Nguyen Kieu Chinh
ヌクマムは昔からベトナムや南アジアではとても人気があります。ベトナム料理に使われる頻度が多いためにベトナム味の代表格ともいわれる。
原料はどんな魚でも作れますが、ベトナムでカタクチイワシが使われることが多い。小魚と塩を壺や樽に入れ、冷所で6か月から12か月間熟成させたものの浸出液がヌクマムである。過去には自家製のヌクマムが多く造られていたが、工場での製造も盛んになっている。
北部、中部、南部の地方によって違う特徴ヌクマムがある。Phan Thiết, Phú Quốc, Quỳnh Lưu, Ba Làng, Các Hảiヌクマムの名産地として知られている。
Phú Quốcヌクマム は大きな木製樽で醸成されます。
Phan Thiết ヌクマムは「cái lu」で醸成されます。
ヌクマムはそのまま使っても美味しいですし、砂糖・水・にんにく・唐辛子を混ぜて美味しいヌクチャムも作れる。または、家庭料理にヌクマムなどの調味料につけると、美味しくなる。
ベトナムを訪れたら、一度食品と一緒に使ってみてくださいね。